Forró tejeskávé készítésekor elkerülhetetlen a tej gőzölése és felverése. Eleinte elegendő volt a tej gőzölése, de később felfedezték, hogy magas hőmérsékletű gőz hozzáadásával nemcsak a tejet lehet felmelegíteni, hanem tejhabréteget is lehet képezni. Tejbuborékos kávét lehet készíteni, ami gazdagabb és teltebb ízt eredményez. A baristák később felfedezték, hogy a tejbuborékok mintákat tudnak „rajzolni” a kávé felületére, ezeket „virághúzásnak” nevezik, ami megalapozta, hogy szinte minden forró tejeskávéban tejbuborékok jelennek meg később.
Ha azonban a felvert tejbuborékok durvák, sok nagy buborékot tartalmaznak, és nagyon sűrűek és szárazak, gyakorlatilag elkülönülnek a tejtől, a tejeskávé íze nagyon rossz lesz.
Csak kiváló minőségű tejhab előállításával lehet javítani a tejeskávé ízét. A kiváló minőségű tejhab finom állagú, felületén fényvisszaverő tükörrel. A tej rázása (áztatása) során krémes és viszkózus állagú, erős folyékonysággal.
A kezdőknek még mindig nehéz ilyen finom és sima tejbuborékokat készíteni, ezért ma Qianjie megoszt néhány technikát a tejbuborékok felverésére.
Értsd meg az elbocsátás elvét
Először is el kell magyaráznunk a gőzrúd használatának működési elvét a tejbuborékok felverésére. A gőzrúd tejmelegítésének elve az, hogy magas hőmérsékletű gőzt permeteznek a tejbe a gőzrúdon keresztül, ami felmelegíti a tejet. A tejhabosítás elve az, hogy gőzzel levegőt fecskendeznek a tejbe, és a tejben lévő fehérje a levegő köré tekeredik, tejbuborékokat képezve.
Ezért félig eltemetett állapotban a gőzlyuk gőzt tud használni a tejbe juttatásra, tejbuborékokat képezve. Félig eltemetett állapotban diszpergáló és melegítő funkciót is ellát. Amikor a gőzlyuk teljesen eltemetve van a tejben, a levegő nem juthat be a tejbe, ami azt jelenti, hogy csak melegítő hatás érvényesül.
A tejhabosítás tényleges művelete során a legelején hagyjuk a gőzölőnyílást részben betemetve, hogy tejbuborékok keletkezzenek. A tejbuborékok felverésekor „sistereg, sistereg” hang hallható, ami akkor keletkezik, amikor levegőt fecskendeznek a tejbe. Miután elegendő tejhabot kevertünk össze, teljesen le kell fedni a gőzölőnyílásokat, hogy elkerüljük a további habzást és a tejhab túl sűrűvé válását.
Találd meg a megfelelő szöget az idő eltöltéséhez
Tej felverésekor a legjobb, ha jó szöget találunk, és hagyjuk, hogy a tej ebben az irányban forogjon, ami erőfeszítést takarít meg és javítja az irányíthatóságot. A konkrét művelet az, hogy először a gőzölőrudat a hengeres fúvókával rögzítjük, hogy szöget képezzünk. A tejtartályt kissé a test felé lehet dönteni, hogy növeljük a folyadék felületét, ami jobban örvényeket képezhet.
A gőzlyuk helyzete általában 3 vagy 9 órakor van, a folyadékszint pedig középen. Miután elegendő tejhabot kevertünk össze, el kell temetni a gőzlyukat, és nem szabad hagyni, hogy tovább habosodjon. A felvert tejbuborékok azonban általában durvák, és sok nagy buborék is van benne. Tehát a következő lépés az, hogy ezeket a durva buborékokat apró, finom buborékokká őröljük.
Ezért a legjobb, ha a gőzlyukat nem ássuk túl mélyre, hogy a kifröccsenő gőz ne érje el a buborékréteget. A legjobb, ha csak éppen lefedjük a gőzlyukat, és nem adunk ki sercegő hangot. Az egyidejűleg kifröccsenő gőz eloszlathatja a durva buborékokat a tejbuborékrétegben, finom és sima tejbuborékokat képezve.
Mikor fog ez véget érni?
Befejezhetjük, ha a tejhab meglágyult? Nem, a végeredmény megítélése a hőmérséklettől függ. Általában a tej 55-65 ℃-os hőmérsékletre való felverésével fejezhető be. A kezdők először egy hőmérővel megtapogathatják a kezükkel a tej hőmérsékletét, míg a tapasztaltabbak közvetlenül megérinthetik a virágtartó edényt, hogy megtudják a tej hozzávetőleges hőmérsékleti tartományát. Ha a felverés után még nem érte el a kívánt hőmérsékletet, akkor a gőzölést addig kell folytatni, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet.
Ha a hőmérséklet elérte a kívánt szintet, de még nem lágyult meg, kérjük, állítsa le, mert a magas tejhőmérséklet fehérjedenaturációt okozhat. Néhány kezdőnek viszonylag hosszú időt kell eltöltenie a fejési szakaszban, ezért ajánlott hűtött tejet használni a több fejési idő elérése érdekében.
Közzététel ideje: 2024. április 30.